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Il processo di
trasformazione è di carattere artigianale per cui la quantità giornaliera
di frutta lavorata non eccede la misura di 100 kg. La frutta adoperata
per la trasformazione in confetture proviene da colture praticate nell’azienda
stessa (more-lamponi-ribes-uva spina- cotogne) o raccolte da colture spontanee (more-fichi-prugne-corbezzoli- ecc.) e da altre piccole produzioni di aziende
agricole vicinali (mele-pesche-arance-limoni) site nell’ancora efficace
ecosistema delle nostre colline, nel perimetro del Parco Nazionale
della Val d’Agri, ottenute anch’esse senza l’uso alcuno di
fertilizzanti, fitofarmaci e diserbanti di sintesi chimica. La cottura della miscela frutta-zucchero avviene
all’interno di una bolla di concentrazione, un impianto per concentrazione e
cottura di frutta e ortaggi brevettato e concepito per la produzione
artigianale di marmellate e conserve con garanzie massime di sicurezza
sanitaria, con capacità di 40
litri e interamente in acciaio inox AISI 316 lucidato a
specchio.
La cottura delle
marmellate e delle confetture sotto vuoto presenta indubbi vantaggi: è possibile
preparare anche piccole quantità di prodotto e non è necessario il
raffreddamento prima del confezionamento. Inoltre, questo procedimento permette
di preservare meglio nelle confetture la forma dei frutti, il colore e le
proprietà sensoriali, infatti, l'ebollizione del prodotto avviene a bassa
temperatura (generalmente manteniamo un vuoto di 450-500 mm, che corrisponde a
una temperatura di ebollizione di 60-65 °C) evitando così la
cristallizzazione delle parti zuccherine, la distruzione delle proteine e delle
vitamine e l'ossidazione del prodotto, mantenendo in tal modo, inalterate le
proprietà organolettiche della frutta.
Durante questa
fase il prodotto viene sottoposto a due trattamenti termici in sequenza:
Durante la
fase di sottovuoto il prodotto viene sottoposto ad un processo di
evaporazione della durata di circa 20-25 min. Cio’ ha lo scopo di cuocere il
prodotto e favorire l’allontanamento dell’acqua libera ( Il contenuto di
acqua finale sarà solo acqua legata , ovvero non disponibile alle attività
microbiche).
Terminata la fase
di sottovuoto si attiva il processo di pastorizzazione, a pressione
atmosferica, alla temperatura di 100
°C per 10 minuti. La pastorizzazione è il trattamento
termico più diffuso in campo alimentare ed ha lo scopo di abbattere
drasticamente la carica microbica e disattivare gli enzimi pectinolitici che
comprometterebbero la qualità igienica e la consistenza del prodotto
finale.
A questo punto il
prodotto è praticamente pronto e viente trasferito, già perfettamente
miscelato, concentrato e pastorizzato, all’interno di un sostatore volumetrico
coibentato dove necessita solo di essere disareato. Viene quindi espulso
in maniera continua all’impianto di dosaggio all’interno di una
riempitrice meccanica. Questa macchina effettua il dosaggio del prodotto nei
vasetti di vetro che vengono riempiti fino all’orlo per assicurare l’assenza di
aria nello spazio di testa. La temperatura di riempimneto si attesta di
norma intorno ai 90-92
°C.
I vasetti chiusi
ermeticamente vengono infine raffreddati velocemente mediante un
flusso di acqua fredda in vasche di raffreddamento Questa fase detta di “shock
termico” ha un ruolo tecnologico molto importante : infatti assicura il
mantenimento delle condizioni di sottovuoto, grazie al brusco abbassamento di
temperatura, con conseguente abbassamento della pressione interna alla confezione .
La durata minima
di conservazione delle nostre confetture è di 24 mesi.
I prodotti vengono
etichettati e confezionati in cartoni di 12 pezzi.
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